MUTFAK DÜZENLEMESİ VE YEMEKLERİ
Geleneksel Türk mutfağının zengin çeşitlerini Safranbolu' da da görmek mümkündür.
Yöremize özgü yemek türlerinin yanısıra, son baharda yapılan yoğun kış hazırlığı da, dikkat çeker. Bunların başında tarhana, maniye ezmesi (salça), yayım (erişte), kuru çörek(peksimet) ve çorbalık para makarna gelir. Saç ekmeği tabir edilen yufka çokça yapılır. Bunlar kendilerine özgü yapılış ve biçimleriyle Türkiye'nin bir çok yöresinden ayrılırlar. Örneğin; yayım, yaygılara yayılarak biraz bekletilen yufkalardan yapılır. 2-2.5 cm uzunluğunda ve çok ince olmasına özen gösterilir. Para makarna 1.5-2 cm uzunluğunda ve eş kenar biçiminde kesilir. Çorbalık daha küçük kesilir.
Saç ekmeği serin bir yerde saklanır. İhtiyaç duyuldukça sulanarak yumuşatılır. Üzeri örtülüp bir süre bekletildikten sonra kare veya dikdörtgen biçiminde katlanarak, sofraya konulur. Kış hazırlıklarının bir bölümünü de kıyma ve kavurma yapımı oluşturur. Çekilmiş et ateşte pişirilerek kavrulur. "Kıyma sahını" denilen büyükçe sahınlara doldurularak kışın kullanılır. Küçük parçalar halinde aynı şekilde yapılan kavurmanın da sözünü etmeden geçemeyiz.
Bağlık ve bahçelik olan Safranbolu' nun Bağlar semtinde elde edilen sebze ve meyvelerin elbetteki boşa gitmesi düşünülemez. Dut, erik, elma, ayva, kiren (kızılcık), üzüm çoğunlukla üretilmektedir. Bunlardan elde edilen dut kurusu, pekmez, pestil, tavşut, soyma, erik kurusu 40-50 yıl öncesinde canlı bir ticaret malı oluşturmuştur. Üzüm ve duttan yapılan içine ceviz konularak yenilen dizin ve köfter, misafirlere sunulanların başında gelir. Yine cevizli pekmez bolca yenilen bir tatlıdır.
Akpekmez, nerdek, koruk, erik, elma ve ayva suyu, erik ve ayva ezmesi yapmak her ailenin küçük uğraşılarındandır.
Hamur işi ve tatlıların Safranbolu mutfağında bir önceliği vardır. Bunları yemek pişirme sanatını öğreten bir kitabın ayrıntılı dizeleri yerine genel olarak açıklamak yerinde olur kanısındayız.
Bayram ve düğün gibi önemli günlerin başlıca yemekleri; pirinç çorbası, "bütün et" diyerek tanımlanan parça et, yaprak dolması, pilav, börek, baklavadır.
1- Baklava :
Bir yaprak inceliğinde belki de daha ince özenle açılan yufkalar beyaz örtülere serilerek biraz kurutulduktan sonra yağlı tepsiye döşenir. Aralarına ince dövülmüş ceviz serpilir. 40-50 yufkanın üst üste konulmasıyla yapılan baklavada bir dilimin kalınlığı 2,5-3cm kadardır. Yıldız "gucuşturma" gibi değişik şekillerde kesilerek fırınlarda pişirilir. Üzerine tatlıca bir şurup dökülür. Tepsiyle sofraya getirilerek ikram edilir. Damakta eriyen hoş lezzetli bir tatlıdır.
2- Delioğlan sarığı :
Baklavadaki gibi açılan yufkalar biraz kurutulduktan sonra içine ceviz konularak oklavaya sarılır. Rulo haline getirildikten sonra tepsiye dıştan içe doğru dizilir. Bir Osmanlının başına gelişi güzel dolayıverdiği sarığı andırdığı için de bu adı almıştır.
3- Çingene Baklavası :
Yufkadan yapılan bir tatlıdır. Kuru yufkalar parçalar halinde tepsiye konur. Yufkaların arasına ceviz serpilir. Üzerine tereyağı gezdirilir. Fazla özen ve emeği gerektirmeyen acele özgürce hazırlanmış tatlı, ismini sanki böyle bir yaşam kesintisinden almıştır.
4- Su Muhallebisi :
Pirinç unu ve nişasta tatsız olarak muhallebi kıvamında pişirilir. Tepsiye dökülerek baklava şeklinde kesilir. Üzerine sulandırılmış pekmez ile gül suyu dökülür.
5- Pelte :
Üzüm veya dut şırasından nişasta ile pişirilir. Üzerine ceviz serpilir.
6- Höşmerim :
Un ve yumurta oğularak küçük tanecikler haline getirilip, bol kızgın yağda ve orta ateşte kavrulur. Sahana konularak ılık iken üzerine şurup dökülür. Kavrulurken üzerine isteğe göre ceviz de konulabilir.
7- Haluçka :
Oldukça sıcak, yağlı suya azar azar un dökülür. Oklava ile karıştırılarak orta ateşte pişirilir. Küçük parçalar halinde tepsiye konur ve üzerine ceviz, şeker şurubu veya pekmez, yağ gezdirilir.
8- Galle :
Tarihi pek eski ancak günümüzde hemen hemen yapılmayan ilginç bir tatlıdır. "Ameskene" denilen bir tür erikten yapılır. Tereyağı ve pekmez dökülerek yenilir.
9- Şebit :
Kırsal kesimde bilinen ve yapılan bu yemek, saç ekmeği henüz sıcakken içine bal ve yağ konularak yenilir.
10- Bandırma :
Kazın yağı ile hazırlanır. Özel geometrik şekilde kesilen yufkalar kalınca açılarak kaynayan yağlı suya atılır. Sudan çıkarıldıktan ve soğuduktan sonra yenilir.
11- Et yemekleri :
Safranbolu' da et yemekleri kendilerine has yöntemlerle pişirilir. Malzeme olarak koyun ve erkeç eti kullanılır. Özel günlerde sofraların baş yemeği olan kemikli et parçalar halinde kızartılır. Salçalı pişirilir ve maydanozla süslenerek servis yapılır.
12- Ekşili Köfte :
Fındık büyüklüğünde yuvarlanan köfteler yağda kızartılır. Miyaneli suda pişirilir, içine koruk konur.
13- Kuyu Kebabı :
Taş ve tuğladan örülmüş kuyuya sarkıtılan koyun kuyunun ağzı kapatılarak kızartılır. Kıvamını bulunca kapak açılır ve içinden çekilen kebap pidelerle servis yapılır.
14- Su Böreği :
Özelliği açılan yufkaların ince olmasındandır, biraz kurutulan yufkalar kaynar ve tuzlu suda haşlanır. Soğuk suya batırılarak yağlı tepsiye yayılır. Yufkalar arasına yağ gezdirilir. Yine yarısı dizildikten sonra, isteğe göre arasına kıyma, peynir, mantar konur. 12-13 yufka ile yapılır.
15 -Cevizli Çörek :
Mayalı hamur açılarak, içine ceviz konur. Rulo haline getirilir ve dikdörtgen şeklinde kesilir. Üzerine yumurta sürülerek fırında pişirilir.
16- Göbü :
Mayalı hamurla yapılır. Boğaça şeklinde olup, sade yada kıyma, peynir ıspanaklı kıymalı hazırlanarak yağda kızartılır.
17- Kuyruğu Sulu :
Yapımı göbüyü andıran hamur işidir. Yine aynı malzemeler konularak fırında pişirilir.
18- Sini Çöreği :
Pişmiş yufkadan yapılır. İçine su böreği malzemesi konularak ikram edilir.
19- Un Helvası ve Tel Helva :
Un helvası un, yağ, pekmezle hafif ateşte kavrularak hazırlanır. Baklava dilimi şeklinde kesilir. Emeğini ve hünerini ocak başında gösteren annelerin tel tel saçlarını anımsatan tel helva pekmezle kıvamını bulur.
20- Yayım :
Kaynar suda haşlanan ev makarnası, üzerine dökülmüş malzemeyle de isim alır. Kıymalı, cevizli, keşli, yoğurtlu hazırlanabilir. Üzerine kızgın tereyağı dökülerek servis yapılır.
21- Sulu Yayım :
Yağlı, kavurmalı,salçalı kaynar suya yayım konur. Sulu olarak indirilir, üzerine karabiber ekilerek servis yapılır.
22- Bükme :
Her yufka ekmeği yapımından sonra muhakkak yapılan saç bükmesi içine konulan malzemeye göre isim alır. Süzme yoğurtla ve nane ile yapılana yoğurtlu bükme, kıyma-soğan ve karabiberle yapılana kıymalı, ıspanak vekıyma ile yapılana da ıspanaklı bükme denir.
23- Mayalı Ekmek :
Mayalı hamur oklava ile açılır. Saçta pişirilir, sütve yağ karışımı ile yağlanarak yenir.
24- Perohi :
Yufka küçük kareler halinde kesilir. Karelerin içi yumurta, süzme yoğurt nane konularak üçgen biçiminde katlanarak haşlanır. Sonra üzerine tereyağı gezdirilir.
25- Cumcuk Makarna :
Hamur peruhi gibi açılır. Çok küçük eşkenar dörtgen şeklindeki kesilen parçacıklar ortasından fiyonk yapılır. Suda haşlanır, üzerine tereyağı dökülerek servis yapılır.
26- Sündürme :
Karalahana, kıyma ve soğanla yapılan Safranbolu yemeğidir. Tarihi çok eskilere dayalıdır.
27- Borana ve Çılbır :
Çılbır; kaynayan yağlı suya iyice çırpılmış yumurtaların ağır ağır akıtılarak karıştırılması ile pişirilir. Üzerine sirke ve tereyağı konur. Borana katı yumurta ve süzme yoğurttan hazırlanır. Karışımın üzerine sarımsak, kırmızı biber ve tereyağı ile hazırlanan sos dökülür. "Yoğurt ve sarımsağını hesap edersen borana yiyemezsin" sözü söylene gelmiştir. Bu sonuçta aklımıza özenle yapılmış güzel bir yemeği getirmektedir.
Yukarıda sayılan yemeklerden başka bütün et, koruklu bamya, uzun fasulye, tane fasulye ve kadayıf da Safranbolu' nun tanınmış yemek ve tatlılarındandır.
Türkiye' ye özgü olmakla birlikte et yemeği, bütün ve kemikli olarak ve kızartılarak yenir. Düğün ve bayram sofralarının baş yemeği sayılan bamya korukla hazırlanır. Fasulye ise haşlanır ve üzerine tereyağlı sos ilave edilerek sunulur, buna uzun fasulye denir. Halk arasında dene bakla (tane fasulye) denilen sebze yemeği kadayıf ve karga beyni de Safranbolu mutfağında gördüğümüz geleneksel türlerdendir.
Oklavaş, yaslağaç, bisleğeç, saç, saç ayağı, kazan, tava gibi mutfak malzemeleri "kazan ocağı" denilen, genelde bahçedeki mutfakta bulunur.
Safranbolu' da kuru çörek olarak adlandırılan ve fırında kurutulmuş dilimleri ile süzme yoğurdun yüksekçe bir yere asılması ve kurutulmasıyla yapılan küçük yuvarlak yada uzun hazırlanmış keş parçacıkları hamam yada kır eğlenceleri için hazırlanmış çerezlerdir.

ana sayfaya dön